Info Bites: Sushi restaurants

English below.

[GR] Που λέτε, το πιο εξαιρετικό σούσι το έχω φάει σε τοσοδούλικα συνοικιακά καταστήματα σε τυχαία μέρη της πόλης. Με έναν σεφ που οργανώνει την παραμικρή λεπτομέρεια, ώστε να τρως σαν σε πολυτελές εστιατόριο, αλλά με πολύ χαμηλότερο κόστος. Μαγαζιά που χωράνε 2-3 τραπέζια και δεν παραγγέλνεις, παρά απολαμβάνεις το μενού που ετοίμασε για σένα ο σεφ, «ο-μακασέ». Φυσικά μπορείς να ενημερώσεις για τυχόν αλλεργίες ή δυσανεξίες, αλλά το ιδανικό είναι να πας με όρεξη εξερεύνησης. Θέλει όμως και προσοχή, γιατί συχνά τα καλά εστιατόρια χρησιμοποιούν υλικά που ηθικά δεν είναι αποδεκτά στη δύση (ευτυχώς σε ρωτούν).

Το τελευταίο μου δείπνο στην Ιαπωνία, όταν τελείωναν τα πέντε και μισό χρόνια μου εκεί, ήταν στο Μασουμπούτσι (ますぶち) στην Οκουσάβα του Τόκιο [google link]. Πρέπει να έχεις κάνει κράτηση αρκετές βδομάδες πριν για να βρεις κάθισμα στο μπαρ. Ο σεφ έβγαλε μενού δέκα πιάτων και ζήτημα είναι να κατάλαβα τι ακριβώς έτρωγα στα μισά, όσο και αν αυτός μου περιέγραφε τα ονόματα. Έχει τόση ποικιλία σε υλικά και τεχνικές μαγειρέματος η ιαπωνική κουζίνα, που είναι αδύνατον να τα αντιληφθεί ένας αμύητος. Αυτό που μου έκανε εντύπωση είναι οι υφές και οι συνδυασμοί των χρωμάτων πάνω στο πιάτο. Ως είθισται, η έμφαση δίνεται τόσο σε υλικά εποχής, όσο και σε υλικά που το όνομά τους περιέχει κάποια καλότυχη λέξη. Οι ζελεδένιες υφές υπερισχύουν, επειδή το «νέμπα-νέμπα» αρέσει στους Ιάπωνες.

Το άλλο εστιατόριο σούσι που προτείνω είναι το Γιούκιου (悠久) στη Ναγκόγια [google link]. Είναι ένα είδος συνεργατικού καταστήματος, αφού στο ίδιο κτίριο λειτουργούν τρία διαφορετικά εστιατόρια (ένα με ιαπωνική, ένα με γαλλική και ένα με ιταλική κουζίνα), ανάλογα την ημέρα. Ο σεφ είναι αξιολάτρευτος και περιγράφει το κάθε πιάτο με ένα χαμόγελο μέχρι τα αυτιά. Αναφέρει την προέλευση κάθε ψαριού, και μου ξέφυγε ένα γελάκι όταν είπε «τόνος από τον νομό Τοττόρι και σολομός από την Νορβηγία». Μιας και ο σολομός είναι εισαγόμενος, δεν είναι «καλό» ψάρι για σούσι, αλλά σιγά σιγά – και με πολύ πίεση από τις εξαγωγικές υπηρεσίες της Νορβηγίας –  μάγεψε τους Ιάπωνες με τη γεύση του, οπότε το ζητούν.

[EN] The best sushi I’ve ever eaten in my life has always been in small neighborhood shops at random locations in the city. Restaurants with a single chef who handles every detail, so that the customer can enjoy a course on par with luxury restaurants but at a considerably lower price. These restaurants can accommodate 2-3 tables at maximum, where you don’t order, but instead appreciate the “o-makase” menu that was prepared by the chef. Of course, you can inform them about allergies or intolerance, but the ideal scenario would be to go there with a mood to explore. At the same time, caution is essential, because good Japanese restaurants tend to use some ingredients that are considered unethical in the west (thankfully, you are going to be asked first).

My last supper in Japan, at the end of my five-and-a-half years living there, was at Masubuchi (ますぶち), Okusawa, Tokyo [google link]. In order to get a seat at the bar, you need to get a reservation weeks earlier. The chef prepared a menu with ten courses and I understood what I was eating only half time, despite the kind explanations. Japanese cuisine is so rich in ingredients and cooking techniques that it is impossible to comprehend if you are not a connoisseur. The textures and color combinations on the plate are what made the biggest impression on me. As usual, emphasis is given not only on seasonal ingredients, but also ingredients with an auspicious name that brings good luck. Jelly-like textures stand out, because “neba-neba” is the favorite texture of Japanese people.

Another sushi restaurant that I would recommend is Yukyu (悠久) in Nagoya [google link]. It is located in a kind of communal space, because three restaurants operate simultaneously at the same building, a different one depending on the day (Japanese, French and Italian cuisine). The chef is lovely and describes each course with a giant smile on his face. He mentions the origin of each fish, and I chuckled a bit when he proudly said “tuna from Tottori prefecture and salmon from Norway”. Since salmon is imported, it is not a “good” fish for sushi, but slowly – and with great efforts from the export industry of Norway – Japan came to love salmon’s taste, so it is a fan favorite.

Διαβάστε περισσότερες σύντομες πληροφορίες εδώ / Find more info bites